這週繼續實驗作蛋糕,食譜仍然用之前已實驗過二次的磅蛋糕模作戚風,但上次做起士蛋糕的時候,發現用此配方的份量只能填滿一個多的蛋糕模,也不清楚之前蜂蜜戚風蛋糕如何使用原配方作出三個模的蛋糕,因此改用2倍的量,但每個蛋糕模仍填不滿,下次可能要改用2.5倍吧。
   作法方面,在和蛋黃混合的部分,經實驗只要分成蛋黃、油等液體先混合,再將粉類過篩倒入即可;攪拌的方式則採用築夢露的方法,以畫N字型而非只非畫圓旋轉。蛋黃和蛋白混合時,則使用J字型,劃一直線然後拉起,基本上都不會失敗。

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  因為麵包機進廠維修,手邊還有1公斤的低筋麵粉,今天就來試作蛋糕及介紹新買的PRINCESS 荷蘭公主五段速抬頭手持攪拌機。這台是我在五月份發現泰贈點有特價$2290買的,搜尋了一些評價才發現它連一顆蛋都能打發,但第一次試機時,用一顆蛋,只見攪拌棒在半空中旋轉,最後只好用手持功能打蛋,結果造成它的攪拌盆底部有不少刮痕,心裡在淌血。不過上網搜尋,才知道只要用手持的都會有刮痕,就如同矛與盾一樣。這台另外一個問題是攪拌盆是可以用磁鐵吸住,但來信給廠商時,卻說它們家的攪拌盆及棒都是不锈鋼304。其實自己也不清楚什麼才是真正好的不锈鋼,而且已經買了。今日再次使用2顆蛋打的時候,發現原來之前攪拌棒會旋在半空中是因為攪拌機沒有壓到底,幸好今天成功了。
  實作的食譜有2個。其一是之前的磅蛋糕模作戚風,中間層加了起士片,覺得水浴法有點麻煩,改用了作者在留言區提供的160度 40分開始烤,蛋糕很快就開裂了,中途還發現蛋糕長太高,上層有點烤焦,火速移出去除後,降10度以150度續續烤完。烤完之後大家都覺得蠻好吃,但長得不漂亮,也不知道我有加起士,看到底層有溼溼的,還要我再去烤,後來才發現原來是起士。

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  最近這幾天,居然心血來潮想做司康(scone),上網找了食譜,學做了Carol的司康,使用了我最近因換生日禮,才發現在泰贈點有優惠的攪拌機取代食物調理機,同樣以200度烤,出爐後都還是白白的,像沒烤過似的。吃起來沒有甜味,雖然有發起來,但口感不是我喜歡的,幸好只作了8小個,1~2天就消化掉。因為之前已經有一次失敗的例子,以後真的不敢輕易嚐試。
  之後想來點簡單的葡萄乾土司,準備隔週的早餐存糧,順便試試麵包機的自動投料功能,快到凌晨1點選擇[1超軟土司  2斤]/[有 一般攪拌],放下去執行,結果早上得到了一個白麵包,葡萄乾完全沒有自動投料。馬上靈機一動想到了一個方法,把麵包容器連同作好的土司取出來以空轉的方式進行測試。任意選了[3  湯種超軟吐司 2斤]/[有 一般攪拌],結果約1個半小時,都不見有甩開果實投料盒,於是看了P19才發現這個行程的投料時間較晚,結果過了一陣子來看,不但沒有自動甩開果實投料盒,還重頭開始執行這個行程的第一階段揉麵。

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   本週開始陷入葡萄乾無窮廻圈,一盒三葉葡萄乾居然有250g這麼多,以我每次作麵包的消耗量,大概至少要作3~5次。材料以[26 麵包麵糰]試作Carol可可葡萄乾麵包,因為上週設定[有 一般攪拌],但葡萄乾並沒有在既定時間掉下來,這次也是在確認麵包機是否有此問題,但結果正常,以後使用前可能要稍微去按壓一下果實容器,以防卡住等問題。
  之前試做Carol的台式蔥花麵包整型用的手粉非常少,這次也很順利,以後可能比較有意願試作她的作品。一開始本來特意用190度預熱十分鐘,但家人都覺得麵包太"高" ,很接近烤箱上層,烤時又改回跟作者一樣的溫度,180度烤23分鐘。做完之後家人覺得作太少只夠我吃,又作了一次,第二次就直接都使用跟作者一樣的溫度,雖然作出來的成品沒有很漂亮(整型有待加強,另我的網篩非正統,很難控制粉量),但很軟Q,連家人都點名想吃,算是成功的實作。

[設備]

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  本週想繼續練習烤箱溫度,材料以[26 麵包麵糰]試作辣媽的毛毛蟲葡萄乾麵包,中間發生了一些小狀況,當取出全部滾圓後,才發現為什麼麵糰這麼白,打開果實器才發現葡萄乾完全沒有掉下來。(一開始設定有按有一般攪拌,看電視時也有聽到分別有二次,應該是酵母及果實倒入的聲音,這個靈異現象可能要等下次才能證實)最後只好將滾圓的八個麵糰再丟入麵包容器,再去果實容器撈取葡萄乾,用[40 烏龍麵糰、義大利麵糰]攪打10分鐘。再取出重新進行塑形等步驟。
  這個配方有註明使用洽發麵粉,但我使用的是大潤發麵粉,麵糰雖不至於無法取出,但非常溼軟,不容易操作。我這樣前前後後(因中間有跟家人討論還剩多少麵粉有拿去秤)光手粉就用掉約50g之多才完成塑型。因為上次已實驗過我的烤箱要200度才能上色,故雖然作者使用190度,我則大膽先用200度烤12分,後發現上色不足,再加烤3分鐘,總計15分。

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  之前曾用烤箱做了一菠蘿麵包,用了170度烤出了有熟但很"白晳"的麵包後,就沒有再用烤箱烤過麵包了。這次選擇了Carol的台式蔥花麵包。我的烤箱只能一次烤四個麵包,另外又是實驗性質,所以有將原材料除以六再乘以4進行。製作方式是先以麵包機 26麵糰模式進行偷吃步。
  原配方所得的酵母,只能加1g,花了約1小時,麵糰似乎還是原來的尺寸,真令人擔心,不過幸好再延長1小時,總算有醱酵,中途還上網去找資料,看到其他人事後再用塗抹醱粉方式,幸好沒有用到,真是有驚無險。

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  可可粉在全聯買了好久,一直沒有機會打開它,這次就來試做「我愛麵包機」的這款土司。材料上除了牛奶改成奶粉及水之外,蛋只用了1顆,不想遵照書中的1 1/2蛋(約75g)。另今天想發懶,原本書上是要把砂糖及可可粉以包饀方式完成,但我則是用果實投入盒,所以只作出相同口感,但外觀就沒有大理石的紋路,儘管如此,麵包機真是我的好幫手。

 

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  原本以為有泡打粉的蛋糕很簡單,只要隨便喇喇就可以拿去烤,但前幾週有了非常失敗的經驗,所以這次格外謹慎,先以小份量開始。將作者的食譜皆約除以4,以自己過往的經驗,減糖約18g之多。另又遵照作者的指示,篩粉(低筋麵粉、泡打粉及奶粉)共篩了三次。這些材料可以盛約全滿至2個中空環形烤模(直徑11.5x高4.5cm,碳鋼不沾材質),以170度預熱烤25分。這款烤模正好可以放4個在我的烤箱裡,在momo購物可以買到。成品非常成功,蛋糕蓬鬆,只是香蕉味濃了些,下次香蕉可以減量。家人還說我的蛋糕可以拿去賣了,哈哈。

[配方及作法約參考 黑糖香蕉核桃蛋糕

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  配方大致上還是參考「我愛麵包機」這本書,只是書上使用的是楓糖,我改成蜂蜜;牛奶我則取代為奶粉及水。還有書上只用了180g的香蕉,本來我也想比照辦理,但發現香蕉泥好少,麵糰很多地方都白白的,而且香蕉只要一剝皮,很快就會氧化,會變黑,甘脆一次用完二根香蕉。

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  由於我的烤箱比較小,沒辦法作比較高的蛋糕,而且我覺得戚風使用會沾的烤模,清洗時好麻煩。因此在蝦皮買了白報紙,利用這個來學別人做蛋糕卷或戚風,烤模是大創買的,一個才$39還是不沾碳鋼製,算是繼上次生锈烤模後,再給大創一次機會,畢竟跟其他家的烤模比起來,價格真的比較便宜。使用後的結果,清洗真的很方便。
       但這次也算失敗,在最後一次烤溫160度,烘烤30min,還剩13min就被我拿起來了,因為家人狂喊有燒焦味,蛋糕烤色已深等。烤完蛋糕最底層已呈固體狀,個人覺得有熟;但家人覺得沒熟,吃起來很溼軟。在烤溫方面,不清楚是大創烤模傳熱太快,或烤箱太小,太接近頂層;在蛋糕體方面,可能配方太多水又或者是最後烤的時間不夠,導致水分沒有完全散失。本來對於水浴法,有極高的期待,但現在卻失望很大,而且這個方法對烤箱傷害較多(之前瀝油盤有被我客訴要求換新;但現在使用數次之後,感覺上面還是會有水痕等之類的東西,還是儘量保持乾燥較好),甚至會造成烤箱內部生锈,下次再換作者網頁留言處的一般方法的烤溫試試。

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