目前分類:蛋糕 (8)

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  這週繼續實驗作蛋糕,食譜仍然用之前已實驗過二次的磅蛋糕模作戚風,但上次做起士蛋糕的時候,發現用此配方的份量只能填滿一個多的蛋糕模,也不清楚之前蜂蜜戚風蛋糕如何使用原配方作出三個模的蛋糕,因此改用2倍的量,但每個蛋糕模仍填不滿,下次可能要改用2.5倍吧。
   作法方面,在和蛋黃混合的部分,經實驗只要分成蛋黃、油等液體先混合,再將粉類過篩倒入即可;攪拌的方式則採用築夢露的方法,以畫N字型而非只非畫圓旋轉。蛋黃和蛋白混合時,則使用J字型,劃一直線然後拉起,基本上都不會失敗。

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  因為麵包機進廠維修,手邊還有1公斤的低筋麵粉,今天就來試作蛋糕及介紹新買的PRINCESS 荷蘭公主五段速抬頭手持攪拌機。這台是我在五月份發現泰贈點有特價$2290買的,搜尋了一些評價才發現它連一顆蛋都能打發,但第一次試機時,用一顆蛋,只見攪拌棒在半空中旋轉,最後只好用手持功能打蛋,結果造成它的攪拌盆底部有不少刮痕,心裡在淌血。不過上網搜尋,才知道只要用手持的都會有刮痕,就如同矛與盾一樣。這台另外一個問題是攪拌盆是可以用磁鐵吸住,但來信給廠商時,卻說它們家的攪拌盆及棒都是不锈鋼304。其實自己也不清楚什麼才是真正好的不锈鋼,而且已經買了。今日再次使用2顆蛋打的時候,發現原來之前攪拌棒會旋在半空中是因為攪拌機沒有壓到底,幸好今天成功了。
  實作的食譜有2個。其一是之前的磅蛋糕模作戚風,中間層加了起士片,覺得水浴法有點麻煩,改用了作者在留言區提供的160度 40分開始烤,蛋糕很快就開裂了,中途還發現蛋糕長太高,上層有點烤焦,火速移出去除後,降10度以150度續續烤完。烤完之後大家都覺得蠻好吃,但長得不漂亮,也不知道我有加起士,看到底層有溼溼的,還要我再去烤,後來才發現原來是起士。

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  原本以為有泡打粉的蛋糕很簡單,只要隨便喇喇就可以拿去烤,但前幾週有了非常失敗的經驗,所以這次格外謹慎,先以小份量開始。將作者的食譜皆約除以4,以自己過往的經驗,減糖約18g之多。另又遵照作者的指示,篩粉(低筋麵粉、泡打粉及奶粉)共篩了三次。這些材料可以盛約全滿至2個中空環形烤模(直徑11.5x高4.5cm,碳鋼不沾材質),以170度預熱烤25分。這款烤模正好可以放4個在我的烤箱裡,在momo購物可以買到。成品非常成功,蛋糕蓬鬆,只是香蕉味濃了些,下次香蕉可以減量。家人還說我的蛋糕可以拿去賣了,哈哈。

[配方及作法約參考 黑糖香蕉核桃蛋糕

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  由於我的烤箱比較小,沒辦法作比較高的蛋糕,而且我覺得戚風使用會沾的烤模,清洗時好麻煩。因此在蝦皮買了白報紙,利用這個來學別人做蛋糕卷或戚風,烤模是大創買的,一個才$39還是不沾碳鋼製,算是繼上次生锈烤模後,再給大創一次機會,畢竟跟其他家的烤模比起來,價格真的比較便宜。使用後的結果,清洗真的很方便。
       但這次也算失敗,在最後一次烤溫160度,烘烤30min,還剩13min就被我拿起來了,因為家人狂喊有燒焦味,蛋糕烤色已深等。烤完蛋糕最底層已呈固體狀,個人覺得有熟;但家人覺得沒熟,吃起來很溼軟。在烤溫方面,不清楚是大創烤模傳熱太快,或烤箱太小,太接近頂層;在蛋糕體方面,可能配方太多水又或者是最後烤的時間不夠,導致水分沒有完全散失。本來對於水浴法,有極高的期待,但現在卻失望很大,而且這個方法對烤箱傷害較多(之前瀝油盤有被我客訴要求換新;但現在使用數次之後,感覺上面還是會有水痕等之類的東西,還是儘量保持乾燥較好),甚至會造成烤箱內部生锈,下次再換作者網頁留言處的一般方法的烤溫試試。

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  這次的烘焙是我的失敗品至少前三名難吃的。為何會作這道主要有以下原因:
1.家裡有草莓

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  這款甜點個人並不是很推薦,雖然名為舒芙蕾,但作法類似卡士達饀,尤其在一連吃了數週類似的甜點之後,已經感覺有點噁。但家人卻覺得饀很好吃,塔皮像死麵,虧我還冰了一晚,已破我烘焙最長料理時間。另外,歷經了數次草莓烘焙,發現烤好之後,其四週都會出水,也可能跟我一開始捨不得壓乾水份有關。另成品也沒有用糖粉裝飾。這幾週作出的成品都有些失敗,純粹只是記錄。

[配方及作法約參考草莓舒芙蕾蛋塔

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  家人趁便宜買了一箱草莓給我,之前社團網已有多人上傳作草莓土司的分享文,但根據過往經驗,作完土司之後,肯定用很大量草莓又看不到實體超可惜的,一時之間嚐試作了這道草莓卡士達蛋糕卷。此款配方沒有泡打粉,以為要像戚風蛋糕一樣,使用會沾的白報紙作底,但最後蛋糕也只是稍微鼓起,沒有長太高。另使用這個烤溫及時間,無法像作者有均勻上色,作者要求要灑水進去烤,比照辦理;烤完之後,表面上的一些點,感覺是之前灑水的痕跡。另外白報紙是活動式的,烤完才發現材料有部分溢出盤裡,要取出蛋糕有些還黏在盤上,最後慢慢想把蛋糕脫離盤面,造成有一些蛋糕有裂痕,清洗也不方便,這點下次可能會在下面再放一層不沾烘焙紙(另一方法是烤盤抹油;再灑麵粉)。之後要卷蛋糕也是用白報紙,冰完之後,要抽掉白報紙又使蛋糕脫了一層皮,但又沒脫乾淨。另外整個蛋糕太溼,饀料又軟,隨時都有饀料或草莓會突然掉出來,不過幸好蠻好吃,只能說又作了一款"我很醜,但是好吃"的蛋糕。

[配方及作法約參考草莓卡士達蛋糕捲

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     昨天做了蜂蜜蛋糕, 外表看起來,底部還是有沈澱現象,而且一倒扣,整個蛋糕皮破了,本來都拍了照,但最後不想寫出來。看看之前寫的談烘焙歷程及大創NG商品,我的蛋糕失敗作品好多,今天作的抹茶戚風蛋糕,雖然吃起來OK,但成品卻像古早味蛋糕,下次再繼續努力吧。

食譜九成參考愛料理的抹茶戚風蛋糕

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