目前分類:蛋糕 (11)

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  又要了年底福利金用不完的時候了,之前曾突發奇想把十幾年前去學校住宿時,家人送我的三明治機拿來當作鬆餅機用,結果可能抹的油不夠多,全都沾黏,吃起來很像軟軟的"發糕",甚至最後清理時還被挖掉一個小洞,家人還推說是生繡。本來想要買Vitantonio牌,但公司員購網沒賣,有賣另一款微笑鬆餅機的歡樂聖誕節包裝的紅色款,但看了網路上很多人的評價,有人說烤模太小,麵糊很容易溢出,要反覆烤很多次;而且附贈的烤盤是薑餅人及美式鬆餅烤盤,格子烤盤需加購,且有人不只一人反應此款烤模沾黏最嚴重,而且作出來只有單面漂亮,甚至還有人教學"翻機"可以使得兩面較均勻。
       參考了其他的產品,看到有一款是由部落客莎莎的手做幸福料理的團購推薦款,讓我也也很想擁有一台可以作外酥內脆"厚"鬆餅的翻轉鬆餅機,不過這台只有電源燈;沒有加熱燈,也無法調整焦度,厚度大概約2公分。其實我之前不太喜歡買國產品牌,但因為公司購物網的選擇性少,後來又正好找到了二篇此款鬆餅機的購買及使用心得,也確定是不沾的,所以就下單購買。

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  這是仿照FB社團的團員作品。原食譜本來是桂圓,手邊沒有則改成葡萄乾,葡萄乾有泡及和養樂多煮過,但最後吃起來有點酸,二者的味道也沒有很和,單純使用葡萄乾怕失敗,建議泡水即可。
  這款油的用量很大,一開始看到油水分離的模樣,以為會失敗,沒想到這次作品算是我蛋糕中最成功的。由於原作者的烤箱可調上下火及高度,但我的烤箱無法調整;只能放中層,故先以190度烘烤;隨後發現顏色頗深;另一盤再以180度烘烤,也在預定時間完熟。用了宜利家居的圓形、南瓜及心型(只用到3個)六連模,作了15個杯子蛋糕,作出來數量龐大,吃起來也很開心,不但擺脫過去只要加泡打粉,作出來變發糕的污名,之前有點嫌棄需抹油的烤模也有了用武之地。

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  使用水浴法作蛋糕雖然能輕易讓外表平整好看,但無奈的是烤箱的瀝油盤並非不锈鋼,碰到水很容易變質,之前還跟廠商要求更換過,每次烤戚風都必須侷限在可放進烤箱但卻無法涵蓋整個面積的三箭牌的小型不沾深型烤盤(28..6*19.5*3.7),並在其上硬擠了三個大創土司模(11.6*5.8*?)。另水浴法作了幾次之後,感覺加水很麻煩,如果能直接放進烤箱烤,可以省去一些步驟,故產生了這次的實驗的動機。
  之前有查過一些資料,想要作出不開裂的蛋糕就要低溫烘培,因為之前以160度烤,蛋糕很快就開裂;又以150度烤40分,似乎能將蛋糕一次烤熟。故大膽的實驗以140度烤60分,結果約只剩下約13多鐘時,發現在發熱管底下的蛋糕呈現些許過焦表面,趕緊調整為130度,烤10分。下次再找機會改良第二段的烤溫及時間,希望能烤出外型更漂亮的蛋糕。

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  這週繼續實驗作蛋糕,食譜仍然用之前已實驗過二次的磅蛋糕模作戚風,但上次做起士蛋糕的時候,發現用此配方的份量只能填滿一個多的蛋糕模,也不清楚之前蜂蜜戚風蛋糕如何使用原配方作出三個模的蛋糕,因此改用2倍的量,但每個蛋糕模仍填不滿,下次可能要改用2.5倍吧。
   作法方面,在和蛋黃混合的部分,經實驗只要分成蛋黃、油等液體先混合,再將粉類過篩倒入即可;攪拌的方式則採用築夢露的方法,以畫N字型而非只非畫圓旋轉。蛋黃和蛋白混合時,則使用J字型,劃一直線然後拉起,基本上都不會失敗。

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  因為麵包機進廠維修,手邊還有1公斤的低筋麵粉,今天就來試作蛋糕及介紹新買的PRINCESS 荷蘭公主五段速抬頭手持攪拌機。這台是我在五月份發現泰贈點有特價$2290買的,搜尋了一些評價才發現它連一顆蛋都能打發,但第一次試機時,用一顆蛋,只見攪拌棒在半空中旋轉,最後只好用手持功能打蛋,結果造成它的攪拌盆底部有不少刮痕,心裡在淌血。不過上網搜尋,才知道只要用手持的都會有刮痕,就如同矛與盾一樣。這台另外一個問題是攪拌盆是可以用磁鐵吸住,但來信給廠商時,卻說它們家的攪拌盆及棒都是不锈鋼304。其實自己也不清楚什麼才是真正好的不锈鋼,而且已經買了。今日再次使用2顆蛋打的時候,發現原來之前攪拌棒會旋在半空中是因為攪拌機沒有壓到底,幸好今天成功了。
  實作的食譜有2個。其一是之前的磅蛋糕模作戚風,中間層加了起士片,覺得水浴法有點麻煩,改用了作者在留言區提供的160度 40分開始烤,蛋糕很快就開裂了,中途還發現蛋糕長太高,上層有點烤焦,火速移出去除後,降10度以150度續續烤完。烤完之後大家都覺得蠻好吃,但長得不漂亮,也不知道我有加起士,看到底層有溼溼的,還要我再去烤,後來才發現原來是起士。

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  原本以為有泡打粉的蛋糕很簡單,只要隨便喇喇就可以拿去烤,但前幾週有了非常失敗的經驗,所以這次格外謹慎,先以小份量開始。將作者的食譜皆約除以4,以自己過往的經驗,減糖約18g之多。另又遵照作者的指示,篩粉(低筋麵粉、泡打粉及奶粉)共篩了三次。這些材料可以盛約全滿至2個中空環形烤模(直徑11.5x高4.5cm,碳鋼不沾材質),以170度預熱烤25分。這款烤模正好可以放4個在我的烤箱裡,在momo購物可以買到。成品非常成功,蛋糕蓬鬆,只是香蕉味濃了些,下次香蕉可以減量。家人還說我的蛋糕可以拿去賣了,哈哈。

[配方及作法約參考 黑糖香蕉核桃蛋糕

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  由於我的烤箱比較小,沒辦法作比較高的蛋糕,而且我覺得戚風使用會沾的烤模,清洗時好麻煩。因此在蝦皮買了白報紙,利用這個來學別人做蛋糕卷或戚風,烤模是大創買的,一個才$39還是不沾碳鋼製,算是繼上次生锈烤模後,再給大創一次機會,畢竟跟其他家的烤模比起來,價格真的比較便宜。使用後的結果,清洗真的很方便。
       但這次也算失敗,在最後一次烤溫160度,烘烤30min,還剩13min就被我拿起來了,因為家人狂喊有燒焦味,蛋糕烤色已深等。烤完蛋糕最底層已呈固體狀,個人覺得有熟;但家人覺得沒熟,吃起來很溼軟。在烤溫方面,不清楚是大創烤模傳熱太快,或烤箱太小,太接近頂層;在蛋糕體方面,可能配方太多水又或者是最後烤的時間不夠,導致水分沒有完全散失。本來對於水浴法,有極高的期待,但現在卻失望很大,而且這個方法對烤箱傷害較多(之前瀝油盤有被我客訴要求換新;但現在使用數次之後,感覺上面還是會有水痕等之類的東西,還是儘量保持乾燥較好),甚至會造成烤箱內部生锈,下次再換作者網頁留言處的一般方法的烤溫試試。

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  這次的烘焙是我的失敗品至少前三名難吃的。為何會作這道主要有以下原因:
1.家裡有草莓

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  這款甜點個人並不是很推薦,雖然名為舒芙蕾,但作法類似卡士達饀,尤其在一連吃了數週類似的甜點之後,已經感覺有點噁。但家人卻覺得饀很好吃,塔皮像死麵,虧我還冰了一晚,已破我烘焙最長料理時間。另外,歷經了數次草莓烘焙,發現烤好之後,其四週都會出水,也可能跟我一開始捨不得壓乾水份有關。另成品也沒有用糖粉裝飾。這幾週作出的成品都有些失敗,純粹只是記錄。

[配方及作法約參考草莓舒芙蕾蛋塔

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  家人趁便宜買了一箱草莓給我,之前社團網已有多人上傳作草莓土司的分享文,但根據過往經驗,作完土司之後,肯定用很大量草莓又看不到實體超可惜的,一時之間嚐試作了這道草莓卡士達蛋糕卷。此款配方沒有泡打粉,以為要像戚風蛋糕一樣,使用會沾的白報紙作底,但最後蛋糕也只是稍微鼓起,沒有長太高。另使用這個烤溫及時間,無法像作者有均勻上色,作者要求要灑水進去烤,比照辦理;烤完之後,表面上的一些點,感覺是之前灑水的痕跡。另外白報紙是活動式的,烤完才發現材料有部分溢出盤裡,要取出蛋糕有些還黏在盤上,最後慢慢想把蛋糕脫離盤面,造成有一些蛋糕有裂痕,清洗也不方便,這點下次可能會在下面再放一層不沾烘焙紙(另一方法是烤盤抹油;再灑麵粉)。之後要卷蛋糕也是用白報紙,冰完之後,要抽掉白報紙又使蛋糕脫了一層皮,但又沒脫乾淨。另外整個蛋糕太溼,饀料又軟,隨時都有饀料或草莓會突然掉出來,不過幸好蠻好吃,只能說又作了一款"我很醜,但是好吃"的蛋糕。

[配方及作法約參考草莓卡士達蛋糕捲

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     昨天做了蜂蜜蛋糕, 外表看起來,底部還是有沈澱現象,而且一倒扣,整個蛋糕皮破了,本來都拍了照,但最後不想寫出來。看看之前寫的談烘焙歷程及大創NG商品,我的蛋糕失敗作品好多,今天作的抹茶戚風蛋糕,雖然吃起來OK,但成品卻像古早味蛋糕,下次再繼續努力吧。

食譜九成參考愛料理的抹茶戚風蛋糕

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