這款麵包純粹是為了消耗快過期的越南咖啡的作品。找到了使用奶油相對較少的墨西哥咖啡麵包食譜;有點冒險,但還是姑且一試。配方中的墨西哥咖啡醬,我改成1.5倍的量,做完之後覺得要2倍比較剛好。為了想把咖啡粉用完,放了兩包三合一即溶咖啡粉(32g),有點太甜;但還算一般正常人可接受的程度。麵包體的部分,牛奶依照慣例以20g奶粉;160g的水代替。蛋液則不小心多給了10g,總共約30g。
    我利用麵包機的[26 麵糰模式],整成八個小圓麵糰,再發酵1小時。麵包至少長了有三倍以上,又高又大。但擠花徹底失敗,整個饀料一直往上跑,擠不出來;只好一邊擠,一邊塗在麵包上,導致七個麵糰都有點消泡,最後甚至擠花嘴都噴出來打在麵糰上。

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  自從P牌麵包機進廠維修之後,就沒有再做過一鍵到底的麵包,最近社團裡傳來一些麵包機成品不佳的聲音,聽聞一些前輩回覆,天氣太熱時,造成麵包機過熱,很容易作出哈比胖、發糕等,大家一致推薦要用[行程 11 速成土司 2斤]功能,這個行程一開始有在其他部落格看過,提及作出的麵包不好吃;最好只好把成品絞碎變成麵包粉利用,所以從未嚐試。
  看了一下說明書原本的食譜,發現酵母的份量比其他土司配方的含量高了許多,又看到社團檔案的另一份教導新人使用行程11的食譜,也是酵母含量較多。原食譜幾乎是奶粉土司;社團食譜要有約100g的優格,我對白土司沒多大興趣,大概只有一開始拿到機器作了幾次,手邊還有幾包之前去越南快到期的即溶咖啡和上次作葡萄乾杯子蛋糕已開封的核桃,這次選擇作「曾美子教你第一次做面包」的咖啡核桃土司,迎接我的麵包機的第一個夏天。

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  這是仿照FB社團的團員作品。原食譜本來是桂圓,手邊沒有則改成葡萄乾,葡萄乾有泡及和養樂多煮過,但最後吃起來有點酸,二者的味道也沒有很和,單純使用葡萄乾怕失敗,建議泡水即可。
  這款油的用量很大,一開始看到油水分離的模樣,以為會失敗,沒想到這次作品算是我蛋糕中最成功的。由於原作者的烤箱可調上下火及高度,但我的烤箱無法調整;只能放中層,故先以190度烘烤;隨後發現顏色頗深;另一盤再以180度烘烤,也在預定時間完熟。用了宜利家居的圓形、南瓜及心型(只用到3個)六連模,作了15個杯子蛋糕,作出來數量龐大,吃起來也很開心,不但擺脫過去只要加泡打粉,作出來變發糕的污名,之前有點嫌棄需抹油的烤模也有了用武之地。

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  這款麵包是仿做一本「面包机美食料理」,麵包本體採用它的配方3/5;牛奶則改為約奶粉與水1:8;有加酒3g,改以水取代;原食譜葡萄乾換算只有18g,我則加了約60g。另這本書的香酥粒在每一項有含這個配料的食譜都是一樣的,我感覺好像太多了,因此以原配方的3/5,再3/10達成。但這樣好像又太少了,而且不知道是不是以攪拌機完成,香酥粒無法呈現粒粒分明的樣子,而塗上去的蛋液太少,又不想再開第二顆蛋。除此之外,還要加改良劑,不清楚這是什麼沒辦法加,好像要放些非天然的添加物似的。

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  使用水浴法作蛋糕雖然能輕易讓外表平整好看,但無奈的是烤箱的瀝油盤並非不锈鋼,碰到水很容易變質,之前還跟廠商要求更換過,每次烤戚風都必須侷限在可放進烤箱但卻無法涵蓋整個面積的三箭牌的小型不沾深型烤盤(28..6*19.5*3.7),並在其上硬擠了三個大創土司模(11.6*5.8*?)。另水浴法作了幾次之後,感覺加水很麻煩,如果能直接放進烤箱烤,可以省去一些步驟,故產生了這次的實驗的動機。
  之前有查過一些資料,想要作出不開裂的蛋糕就要低溫烘培,因為之前以160度烤,蛋糕很快就開裂;又以150度烤40分,似乎能將蛋糕一次烤熟。故大膽的實驗以140度烤60分,結果約只剩下約13多鐘時,發現在發熱管底下的蛋糕呈現些許過焦表面,趕緊調整為130度,烤10分。下次再找機會改良第二段的烤溫及時間,希望能烤出外型更漂亮的蛋糕。

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  這週繼續實驗作蛋糕,食譜仍然用之前已實驗過二次的磅蛋糕模作戚風,但上次做起士蛋糕的時候,發現用此配方的份量只能填滿一個多的蛋糕模,也不清楚之前蜂蜜戚風蛋糕如何使用原配方作出三個模的蛋糕,因此改用2倍的量,但每個蛋糕模仍填不滿,下次可能要改用2.5倍吧。
   作法方面,在和蛋黃混合的部分,經實驗只要分成蛋黃、油等液體先混合,再將粉類過篩倒入即可;攪拌的方式則採用築夢露的方法,以畫N字型而非只非畫圓旋轉。蛋黃和蛋白混合時,則使用J字型,劃一直線然後拉起,基本上都不會失敗。

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  因為麵包機進廠維修,手邊還有1公斤的低筋麵粉,今天就來試作蛋糕及介紹新買的PRINCESS 荷蘭公主五段速抬頭手持攪拌機。這台是我在五月份發現泰贈點有特價$2290買的,搜尋了一些評價才發現它連一顆蛋都能打發,但第一次試機時,用一顆蛋,只見攪拌棒在半空中旋轉,最後只好用手持功能打蛋,結果造成它的攪拌盆底部有不少刮痕,心裡在淌血。不過上網搜尋,才知道只要用手持的都會有刮痕,就如同矛與盾一樣。這台另外一個問題是攪拌盆是可以用磁鐵吸住,但來信給廠商時,卻說它們家的攪拌盆及棒都是不锈鋼304。其實自己也不清楚什麼才是真正好的不锈鋼,而且已經買了。今日再次使用2顆蛋打的時候,發現原來之前攪拌棒會旋在半空中是因為攪拌機沒有壓到底,幸好今天成功了。
  實作的食譜有2個。其一是之前的磅蛋糕模作戚風,中間層加了起士片,覺得水浴法有點麻煩,改用了作者在留言區提供的160度 40分開始烤,蛋糕很快就開裂了,中途還發現蛋糕長太高,上層有點烤焦,火速移出去除後,降10度以150度續續烤完。烤完之後大家都覺得蠻好吃,但長得不漂亮,也不知道我有加起士,看到底層有溼溼的,還要我再去烤,後來才發現原來是起士。

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  最近這幾天,居然心血來潮想做司康(scone),上網找了食譜,學做了Carol的司康,使用了我最近因換生日禮,才發現在泰贈點有優惠的攪拌機取代食物調理機,同樣以200度烤,出爐後都還是白白的,像沒烤過似的。吃起來沒有甜味,雖然有發起來,但口感不是我喜歡的,幸好只作了8小個,1~2天就消化掉。因為之前已經有一次失敗的例子,以後真的不敢輕易嚐試。
  之後想來點簡單的葡萄乾土司,準備隔週的早餐存糧,順便試試麵包機的自動投料功能,快到凌晨1點選擇[1超軟土司  2斤]/[有 一般攪拌],放下去執行,結果早上得到了一個白麵包,葡萄乾完全沒有自動投料。馬上靈機一動想到了一個方法,把麵包容器連同作好的土司取出來以空轉的方式進行測試。任意選了[3  湯種超軟吐司 2斤]/[有 一般攪拌],結果約1個半小時,都不見有甩開果實投料盒,於是看了P19才發現這個行程的投料時間較晚,結果過了一陣子來看,不但沒有自動甩開果實投料盒,還重頭開始執行這個行程的第一階段揉麵。

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   本週開始陷入葡萄乾無窮廻圈,一盒三葉葡萄乾居然有250g這麼多,以我每次作麵包的消耗量,大概至少要作3~5次。材料以[26 麵包麵糰]試作Carol可可葡萄乾麵包,因為上週設定[有 一般攪拌],但葡萄乾並沒有在既定時間掉下來,這次也是在確認麵包機是否有此問題,但結果正常,以後使用前可能要稍微去按壓一下果實容器,以防卡住等問題。
  之前試做Carol的台式蔥花麵包整型用的手粉非常少,這次也很順利,以後可能比較有意願試作她的作品。一開始本來特意用190度預熱十分鐘,但家人都覺得麵包太"高" ,很接近烤箱上層,烤時又改回跟作者一樣的溫度,180度烤23分鐘。做完之後家人覺得作太少只夠我吃,又作了一次,第二次就直接都使用跟作者一樣的溫度,雖然作出來的成品沒有很漂亮(整型有待加強,另我的網篩非正統,很難控制粉量),但很軟Q,連家人都點名想吃,算是成功的實作。

[設備]

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  本週想繼續練習烤箱溫度,材料以[26 麵包麵糰]試作辣媽的毛毛蟲葡萄乾麵包,中間發生了一些小狀況,當取出全部滾圓後,才發現為什麼麵糰這麼白,打開果實器才發現葡萄乾完全沒有掉下來。(一開始設定有按有一般攪拌,看電視時也有聽到分別有二次,應該是酵母及果實倒入的聲音,這個靈異現象可能要等下次才能證實)最後只好將滾圓的八個麵糰再丟入麵包容器,再去果實容器撈取葡萄乾,用[40 烏龍麵糰、義大利麵糰]攪打10分鐘。再取出重新進行塑形等步驟。
  這個配方有註明使用洽發麵粉,但我使用的是大潤發麵粉,麵糰雖不至於無法取出,但非常溼軟,不容易操作。我這樣前前後後(因中間有跟家人討論還剩多少麵粉有拿去秤)光手粉就用掉約50g之多才完成塑型。因為上次已實驗過我的烤箱要200度才能上色,故雖然作者使用190度,我則大膽先用200度烤12分,後發現上色不足,再加烤3分鐘,總計15分。

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